Examentrainers

Sommige voedingsmiddelen bevatten natuurlijke zoetstoffen in de vorm van suikers, zoals bijvoorbeeld sacharose (C₁₂H₂₂O₁₁). Van suikers kan men dik worden. Daarom worden suikers vaak vervangen door kunstmatig gemaakte zoetstoffen.
'Light' -frisdranken en zoetjes bevatten veelal de zoetstof aspartaam. De structuurformule van aspartaam is:


Als aspartaam in een oplossing met pH < 3 (zoals bijvoorbeeld in de maag) wordt gebracht, treedt een zuur-base-reactie op. De organische deeltjes die daarbij ontstaan, kunnen in het zure milieu worden gehydrolyseerd. Daarbij wordt in zo'n deeltje uiteindelijk op twee plaatsen een binding verbroken,
namelijk:

• de C - N binding tussen
• één van de C - O bindingen.

De mate waarin een zoetstof zoet smaakt, wordt uitgedrukt in de zogenoemde zoetkracht.
Om de zoetkracht van een zoetstof Z te bepalen maakt men eerst een oplossing (Z-oplossing 1) die 4,0 gram van de zoetstof Z per 100 ml bevat. Uitgaande van Z-oplossing 1 wordt door verdunning met water een aantal oplossingen bereid met lagere concentraties aan Z.
Men laat vervolgens een aantal proefpersonen de smaken van die verdunde oplossingen van Z vergelijken met de smaak van een sacharose-oplossing die 4,0 gram sacharose per 100 ml bevat. De proefpersonen wijzen bij het proeven die verdunde oplossing van Zaan (Z-oplossing 2) die even zoet smaakt als de sacharose-oplossing.
De zoetkracht van Z is als volgt gedefinieerd:

$\frac{\text{concentratie van Z in Z-oplossing 1}}{\text{concentratie van Z in Z-oplossing 2}}$
Een 6,5 ⋅ 10^-4 M aspartaam-oplossing bleek een even zoete smaak te hebben als de sacharose-oplossing.