Olijfolie bestaat voornamelijk uit glyceryltri-esters. Dit zijn esters van glycerol en
vetzuren. De oudste manier om olie uit olijven te winnen, is via mechanische
weg. Het sap wordt door zware granieten maalstenen uit de vruchten geperst. Er
wordt dan een mengsel verkregen dat voornamelijk uit olie en water bestaat. Het
water wordt in een centrifuge vervolgens afgescheiden. De temperatuur tijdens
deze zogenoemde "koude persing" wordt vaak niet hoger dan 40°C.
Tegenwoordig wordt olijfolie industrieel vaak via een ander proces gemaakt.
Ook dan worden de olijven geperst, maar nu in aanwezigheid van onder andere
stoom om zoveel mogelijk olie uit de olijven te halen. Bij dit proces is de
temperatuur veel hoger dan bij de koude persing. In het vervolg van deze
opgave wordt dit proces "warme persing" genoemd.
De olie die na de warme persing overblijft, heeft een mindere kwaliteit dan die
uit de koude persing, onder andere omdat het gehalte aan vrije vetzuren veel
hoger is. Een te hoog gehalte aan vrije vetzuren beïnvloedt de smaak nadelig.
Geef de naam van het type reactie dat optreedt wanneer vrije vetzuren uit
glyceryltri-esters worden gevormd.