1 | 1 | | «Ah que nos pères étaient heureux quand ils étaient à table...» A l'exemple de cette vieille |
| 2 | | chanson à boire (et à manger), le livre «Festins de France» de Marie de la Forest Divonne et |
| 3 | | d'Isabelle Maillard fait revivre les habitudes culinaires de nos ancêtres. En voici quelques |
| 4 | | extraits. |
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2 | 5 | | Au Moyen Age, volailles et viandes rôties occupaient une grande place sur les |
| 6 | | tables de festins et étaient servies sur de larges bassins d'argent. Les rôtis étaient |
| 7 | | accompagnés de sauces à dominante très acide, où les verjus, c'est-à-dire jus de raisin |
| 8 | | vert ou d'orange amer, étaient quelque peu adoucis par des fruits frais écrasés ou, parfois |
| 9 | | aussi, par du sucre. Les matières grasses étaient pratiquement toujours absentes des |
| 10 | | sauces. |
3 | 11 | | Couverte souvent d'un tapis puis d'une lourde nappe blanche pliée en double |
| 12 | | («doublier»), la table médiévale ne comporte ni assiettes ni couverts. Les convives étalent |
| 13 | | leurs viandes en sauces sur d'épaisses tranches de pain posées parfois sur des plaques de |
| 14 | | bois. Chaque convive apporte son couteau et s'en sert pour découper les pièces de |
| 15 | | viande. On mange avec ses doigts, lavés avant et après le repas. Quelques gobelets de |
| 16 | | bois, d'étain ou parfois d'argent sont placés devant les invités les plus illustres afin d'y |
| 17 | | recevoir les boissons. Deux ou trois personnes se partagent le même gobelet, les autres |
| 18 | | convives boivent directement au pot. |
4 | 19 | | Le XVIIe siècle, surtout dans sa seconde moitié, voit naître un art culinaire qui se |
| 20 | | développera jusqu'à nos jours. Les sauces acides du Moyen Age à base de verjus et de |
| 21 | | vinaigre font place aux sauces «grasses», liées aux jaunes d'oeuf, à la crème et au beurre. |
| 22 | | Ce dernier, considéré auparavant comme une graisse médiocre, réservée aux pauvres, |
| 23 | | connaît le début de sa gloire... |
5 | 24 | | On se met également à apprécier et à cuisiner les légumes, qui se diversifient: les |
| 25 | | concombres, les artichauts, les asperges, et surtout les petits pois. Ces derniers font l'objet |
| 26 | | d'une véritable folie à la cour du Roi-Soleil. |
6 | 27 | | Si, en principe, toute la cour est invitée à assister aux réjouissances de Versailles, |
| 28 | | tous ne bénéficient pas des mêmes faveurs. Rares sont les courtisans qui ont le privilège |
| 29 | | de pouvoir s'asseoir à la table du roi, ou même celui de s'asseoir tout simplement... Les |
| 30 | | places font, en effet, l'objet d'un véritable commerce. Lorsqu'on consulte la liste des |
| 31 | | invités à la table du roi Louis XIV, on ne trouve que rarement un nom masculin. Sans |
| 32 | | être l'une des cinquante dames souvent invitées, on peut tout de même espérer être parmi |
| 33 | | les deux cents, trois cents, ou même six cents convives qui sont admis régulièrement au |
| 34 | | souper du roi. Pour eux, pas question de s'asseoir, l'étiquette n'a prévu aucun siège. Le |
| 35 | | festin se transforme alors en spectacle, où l'on regarde les autres manger. Tout n'est pas |
| 36 | | perdu cependant, puisque, une fois que les invités ont quitté la table, il est d'usage de se |
| 37 | | précipiter sur les «restes», nombreux et abondants. |
7 | 38 | | Qui n'a jamais lu ou entendu dire que, malgré le luxe qui les entourait, les |
| 39 | | courtisans et le roi lui-même étaient sales, sentaient mauvais, urinaient derrière les |
| 40 | | rideaux du château, etc.? Le journal de Pierre Narbonne, premier commissaire de la Ville |
| 41 | | de Versailles, a confirmé ce manque d'hygiène et, pour le combattre, ordonnances de |
| 42 | | police et manuels de politesse ont multiplé les règles qui régissaient le comportement à |
| 43 | | table. |
8 | 44 | | Résultat: on ne mange plus avec les mains, on ne crache pas, on utilise d'ailleurs |
| 45 | | assiette individuelle et fourchette. Louis XIV était un des seuls à la cour à ne pas utiliser |
| 46 | | systématiquement cette dernière. |