De groeivertragende werking hangt af van de pH van het voedingsmiddel waaraan het sorbinezuur wordt toegevoegd. In voedingsmiddelen die een pH hoger dan 7 hebben, is het niet werkzaam.
Aan welke deeltjes moet de groeivertragende werking worden toegeschreven, aan de sorbinezuurmolekulen of aan de sorbaationen? Geef een verklaring voor je antwoord.