Vraag 33
Janos maakt al 25 jaar wijn van allerlei soorten vruchten zoals aardbeien,
appels, bessen, bramen en frambozen. Om wijn te maken haalt hij eerst sap uit
het fruit. Daartoe snijdt hij de vruchten fijn en doet ze in een speciale pan
(figuur 1). Als het water in het onderste deel van de pan kookt, komt er hete
stoom bij de vruchten. De sapcellen van de vruchten gaan daardoor kapot en
suikers, kleur- en smaakstoffen komen vrij. Het ontstane vruchtensap lekt
vervolgens door de gaatjes naar beneden. De vaste bestanddelen van de
vruchten (de pulp) blijven achter.
figuur 1
Janos laat het vruchtensap uit de pan lopen en verdunt het met water. Aan dit
verdunde vruchtensap voegt hij gist, gistvoedingszout (= ammoniumfosfaat),
citroenzuur en extra suiker toe. Door het toevoegen van voldoende citroenzuur
wordt de pH 3,5. Voor gist is dit de ideale pH om suiker om te zetten tot alcohol.